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Ideen für glutenfreies Kochen und Backen

 Tipps für das glutenfreie Backen

·  Beim glutenfreien Backen ist genaues Messen gefragt! Schlecht gemessene
   Zutaten beeinflussen das glutenfreie Koch- und Backergebnis ungemein.

·  Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Die Milch bzw. Pflanzenmilch, 
   Pflanzenmargarine und sonstige Zutaten sollten nicht zu kalt sein. Das hilft
   besonders bei Hefeteigen und Sauerteigen.

·  Mischung aus verschiedenen glutenfreien Mehlen verbessert das
   Backergebnis.

·  Möchte man in einem Rezept herkömmliches Mehl gegen glutenfreies Mehl
   austauschen, dann ca. 10 % weniger glutenfreies Mehl nehmen, als im
   Rezept angegeben ist.

·  Glutenfreies Backen benötigt mehr Flüssigkeit als das Backen mit  
   Weizenmehl. Um also gute Backergebnisse zu erzielen, sollten
   die Brotteige weich und klebrig und die Kuchen- & Muffinteige cremig
   bis fast flüssig sein. Ist dies nicht der Fall, unbedingt mehr Flüssigkeit
   hinzufügen.

·  Auf die Kennzeichnung des Backpulvers achten, nicht jedes Backpulver
   ist glutenfrei.

·  Gluten durch Zugabe von Bindemittel ersetzen (siehe Anhang).

·  Eier erleichtern das glutenfreie Backen – sie sind natürliche
   Triebmittel, zudem ein Bindemittel und tragen dazu bei, dass z.B.
   der Brotteig aufgeht und mehr Volumen erhält. Zusätzlich sorgen
   sie für Feuchtigkeit, Geschmack und Protein in den glutenfreien
   Rezepten.

·  Hefe macht den Teig locker und luftig. Der Teig kann gut aufgehen
   und wird weich sowie elastisch. Trockenhefe wie Frischhefe eignet
   sich gleich gut fürs glutenfreie Backen.

·  Geriebener Apfel, Quark oder gekochte Kartoffeln binden nicht nur
   gut, sondern sorgen auch für einen schön saftigen Teig.

·  Flohsamenschalen speichern Feuchtigkeit und verhindern so ein
   zu starkes Austrocknen der Backware (vor allem beim Brot).

·  Eingeweichte Haferflocken im Brotteig wirken gut gegen schnelles 
   Austrocknen des Teiges.

·  Die Backformen nur bis zu 2/3 mit glutenfreiem Teig befüllen. Das
   beugt ein “Übergehen” des Teiges vor und das Gebackene fällt
   weniger in sich zusammen.

·  Backen nur mit Ober- & Unterhitze und nicht (viel) über 180° C,
   sonst wird das Gebackene schnell trocken und hart.

·  Beim Backen im Ofen 1 Tasse mit Wasser dazustellen.

·  Glutenfreie Backwaren und (nicht aufgegangener) Teig sind
   im Gefrierfach lange haltbar.

·  Brot scheibenweise einfrieren und vor Verzehr toasten.

Glutenfreie Mehlmischung selbstgemacht:

·  Glutenfreie Mehle
·  Stärke
·  Bindemittel

Der Stärkeanteil sollte 1/3 betragen. Pro 100 g glutenfreies Mehl
ca. 1 g Johannisbrotkernmehl als Bindemittel zufügen.

Gute Mischung für Anfänger:

·  Reis-Vollkornmehl
·  Maismehl
·  Maisstärke
·  Johannisbrotkernmehl

Um mit glutenfreien Mehlen ein gutes Backergebnis zu erzielen, muss der fehlende Klebeanteil mit Bindemittel ersetzt werden. Hier finden Sie eine Übersicht der verschiedenen Bindemittel.

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