02.03.2020

Charlottes Über-Nacht-Brot

Tags: Brot, Brotbacken, Dinkelmehl, Roggenmehl, Vollkorn, Hefe

Zutaten

200 g Dinkel-Vollkornmehl

200 g Dinkelmehl 1050

200 g Roggen-Vollkornmehl

15 g Salz

1 Pk. Trockenhefe

400 g handwarmes Wasser

 

Schwierigkeitsstufe *

 

Zubereitung

Vorbereitung am Vortag:
Die drei Mehle mit dem Salz und der Trockenhefe in einer Schüssel vermischen. Das handwarme Wasser dazugießen und alle Zutaten 10 Minuten langsam kneten. Anschließend 5 Minuten schneller kneten – wer eine Küchenmaschine hat, kann das ganz einfach über die Stufen regeln und zuerst auf niedrigster, dann auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig hat jetzt eine weiche Konsistenz und bleibt noch etwas am Schüsselboden hängen.

Den Teig abgedeckt in einer Schüssel 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend ca. 15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag:
Die Backform mit Butter oder Margarine einfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Teigkugel etwas flach drücken und zwei gegenüberliegende Seiten zur Mitte einfalten. Die Teignaht festdrücken und den Teig durch Rollen auf der Arbeitsfläche in eine schöne längliche Form bringen. Diesen Arbeitsschritt nennt man langwirken. Den Teigling mit dem Schluss – so nennt der Bäcker die Teignaht – nach unten in die gefettete Backform legen, abdecken und in der Backform bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei ein leeres Metallgefäß, z.B. einen feuerfesten Topf, in den Backofen stellen und mit aufheizen.

Den Teigling mit einem Messer mittig der Länge nach ca. 2 cm tief einschneiden, dann in den gut vorgeheizten Backofen schieben. Eine Tasse Wasser in den aufgeheizten Topf schütten. Dadurch entsteht Dampf – in der Bäckersprache Schwaden genannt – der für einen guten Ofentrieb und eine leckere Kruste sorgt.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken, das Gefäß mit Wasser herausnehmen und den Schwaden ablassen. Dafür die Ofentür für bis zu 1 Minute weit öffnen. Das Brot in 35-40 Minuten zu Ende backen. Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf das Brot hohl klingt. Ist der Ton nicht hohl, sondern dumpf, dann das Brot noch einige Minuten weiterbacken und nach kurzer Zeit die Klopfprobe wiederholen. Das fertige Brot kurz in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.