01.03.2020

Christianes Ferment-Brot

Tags: Brot, Brotbacken, Dinkelmehl, Weizenmehl, Backferment

Zutaten

Vorteig
10 g Backferment-Grundansatz

2 g Spezial-Backferment (z.B. von Sekowa)

200 g handwarmes Wasser

200 g Dinkel-Vollkornmehl

Hauptteig
200 g Weizen-Vollkornmehl

200 g Weizenmehl 1050

220 g handwarmes Wasser

15 g Salz

 

Schwierigkeitsstufe ***

 

Zubereitung

Vorbereitung – Vorteig:
Spezial-Backferment und Grundansatz mit der Hälfte des Wassers in einer Schüssel mischen und gründlich verrühren. Dinkel-Vollkornmehl und restliches Wasser dazugeben und den Teig mit einem Holzlöffel vermengen.

Die Schüssel gut abdecken, am besten in einer Schüssel mit Deckel und bei 28-30 °C mind. 12 Stunden ruhen lassen. Diese Temperatur erreicht man gut, wenn man z.B. die Schüssel in den kalten Backofen stellt und die Backofenlampe anschaltet, denn diese erzeugt Abwärme. Die Reife ist erreicht, wenn der Vorteig mit vielen kleinen Gärbläschen durchsetzt ist.

Am Backtag – Hauptteig:
Für den Hauptteig den Vorteig mit Weizen-Vollkornmehl, Weizenmehl 1050, dem warmen Wasser und Salz vermengen und gut durchkneten. Der Teig hat nun eine weiche Konsistenz und klebt beim Kneten an den Händen.

Gut abgedeckt, am besten in einer Schüssel mit Deckel, 30-50 Minuten bei 28-30 °C ruhen lassen.

Inzwischen eine Kastenform (25 cm Länge) mit Butter oder Margarine fetten. Den Teig in die gefettete Backform füllen, abdecken und nochmals 30-50 Minuten bei 28-30 °C ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Dabei ein leeres Metallgefäß, z.B. einen feuerfesten Topf, in den Backofen stellen und mit aufheizen.

Den Teigling mit einem Messer mittig der Länge nach ca. 2 cm tief einschneiden, dann in den gut vorgeheizten Backofen schieben. Eine Tasse Wasser in den aufgeheizten Topf schütten. Dadurch entsteht Dampf – in der Bäckersprache Schwaden genannt – der für einen guten Ofentrieb und eine leckere Kruste sorgt.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken, das Gefäß mit Wasser herausnehmen und den Schwaden ablassen. Dafür die Ofentür für bis zu 1 Minute weit öffnen. Das Brot in 40-50 Minuten zu Ende backen.

Tipp: Wenn Sie noch keinen Backferment-Grundansatz haben, können Sie diesen selbst in 1-2 Tagen ansetzen. Für den Grundansatz benötigen Sie Spezial-Backferment, z.B. von Sekowa. Eine Anleitung hierfür finden Sie hier.