Reis

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Reis

Zu den wichtigsten Getreidearten überhaupt gehört Reis. Über die Hälfte der Weltbevölkerung ernährt sich hauptsächlich hiervon. Insgesamt bauen Landwirte in über 100 Ländern der Erde Reis an, das gelingt in manchen Regionen sogar in einer Höhe von bis zu 3000 Metern. 90% des Reis-Anbaus findet allerdings in Asien statt.

Anbau und Herkunft

Der größte Teil des Reises weltweit stammt aus Nassreisanbau. In Asien werden dazu traditionell in Gewächshäusern vorgezogene Jungpflanzen nach 30 bis 50 Tagen in die unter Wasser stehenden Felder gepflanzt. In Europa und insbesondere in Italien wird Reis dagegen häufig direkt in die trockenen Felder ausgesät. Erst wenn die Reis-Halme 10 cm lang gewachsen sind, werden die Felder geflutet. Der Vorteil des Nassreisanbaus liegt darin, dass Unkraut und Schädlinge ferngehalten werden und so höhere Erträge möglich sind. Für den Nassreisanbau hat die Reispflanze, die von Natur aus wie andere Getreide auch im Trockenen wächst, über die Jahrtausende ein Belüftungssystem für die Wurzeln entwickelt.

Marco Zaffaroni, von der Riseria Masinaria in der italienischen Lombardei – von wo die Spielberger Mühle ihren demeter Reis bezieht – hat sich intensiv mit verschiedenen Anbaumethoden auseinandergesetzt. Seit wenigen Jahren wendet er auf seinem Betrieb die asiatische Methode an und pflanzt Jungpflanzen in die nassen Felder.
In wenigen Regionen der Erde, in denen Nassreisanbau nicht möglich ist, gibt es auch Trockenanbau von Reis, z.B. im Gebirge. Hierfür werden besondere Sorten verwendet. Bei dieser Anbaumethode sind die Erträge erheblich geringer und der Reis dadurch viel teurer. Dafür soll er ein besonders intensives Aroma haben.

Sorten/Besonderheiten

Unterschieden wird Reis zunächst nach der Kornlänge: rund, mittel oder lang. Daneben gibt es aber zahlreiche weitere Sorten, die sich in Geschmack, Verwendungsmöglichkeit und Herkunft deutlich unterscheiden. Während Langkornreis eher körnig kocht und sich deshalb gut als Beilage eignet, gibt Rundkornreis beim Kochen viel Stärke ab und hat einen weicheren Kern. Deshalb klebt Rundkornreis nach dem Kochen und eignet sich eher für Risottos und Reispfannen. Mittelkornreis ist optisch wie vom Kochverhalten her ein Mittelding zwischen Lang- und Rundkornreis.

Beim Naturreis wird das so genannte Silberhäutchen nicht abpoliert. Es enthält einen großen Teil der wertvollen Inhalts- und Ballaststoffe. Wer die langen Kochzeiten des Naturreises scheut, aber dennoch möglichst viele Nährstoffe in seinem Reis haben möchte, dem sei Parboiled Reis empfohlen. In einem speziellen Druckverfahren wird hierfür Naturreis so behandelt, dass ein großer Teil der Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Korns wandern. Erst im Anschluss wird das Silberhäutchen abpoliert, so dass sich der Reis in ca. 10 Minuten zubereiten lässt, ohne zu verkleben.
Was jedoch bedeutet dieses Druckverfahren für die Vitalität des Korns? Bevor unser Parboiled Reis in Demeter-Qualität anerkannt wurde, mussten hierfür entsprechende Nachweise erbracht werden. Mithilfe von bildschaffenden Verfahren konnten wir zeigen, dass der feinstoffliche Wert des Reises in hohem Maße erhalten bleibt.

Am häufigsten greifen Verbraucher zu weißem Reis, bei dem das Silberhäutchen abpoliert wurde. Neben der kürzeren Kochzeit besitzt er einen geringeren Eigengeschmack. Das besondere Kochverhalten spezieller Sorten kann sich zudem bei weißem Reis besser entfalten als bei Naturreis. So wird z.B. der besonders stärkehaltige Risottoreis beim Kochen schön cremig und behält aber seinen Biss. Ähnliches gilt für Milchreis, der in der Regel süß und mit Milch zubereitet wird. Aufgrund ihres besonderen Dufts und dem feinen Aroma erfreuen sich Duftreis-Sorten einer großen Beliebtheit. Neben Jasminreis, der in Italien angebaut wird, sei hier vor allem der aus Indien stammende Basmatireis genannt.

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Reis ist ein äußerst gesundes Lebensmittel. Da er viele komplexe Kohlenhydrate enthält, macht er lange satt und hat dennoch nur wenige Kalorien. Unabhängig von der jeweiligen Sorte enthält er wichtige essentielle Eiweiße. Dank seines geringen Natrium-Gehalts eignet er sich gut zur Entwässerung des Körpers.
Besonders gesund ist Naturreis, denn er enthält viele Ballaststoffe. Aber auch viele der Vitamine - vor allem Vitamin B1 und B2 - und Mineralstoffe finden sich in dem so genannten Silberhäutchen, das bei Naturreis erhalten bleibt.

Das Spielberger Reis-Sortiment

In der Lombardei in Italien betreibt Marco Zaffaroni die Riseria Masinari. Zu dieser Reismühle gehören mehrere Demeter-Landwirte und Erzeugergemeinschaften. Von dort bezieht die Spielberger Mühle bereits seit den 80er Jahren ihr Reis-Sortiment. Seniorchef Hans Spielberger hat den Aufbau des Projekts eng begleitet und maßgeblich dafür gesorgt, dass in Deutschland ein Markt für biodynamisch angebauten Reis entstanden ist. Bis heute werden die benötigten Reissorten im Vorjahr abgesprochen und gemeinsam die Mengen festgelegt. Seit 2016 ergänzt asiatischer Basmati-Reis das Spielberger Sortiment. In der indischen Provinz Taraori am Fuße des Himalaya wird er von biologisch wirtschaftenden Kleinbauern angebaut.

 

Reis im SPIELBERGER-Sortiment