Herstellung von Sauerteig-Anstellgut

Tags: Sauerteig, Brot, Brotbacken

Zutaten

Sauerteig kann mit verschiedenen Mehlen hergestellt und gepflegt werden. Er erhält dadurch unterschiedliche Aromen. Den ersten Sauerteig sollte man aber auf jeden Fall mit Vollkornmehl ansetzen, am besten mit Roggen-Vollkornmehl. Später kann der Sauerteig auch mit helleren Mehlen (z.B. Weizenmehl Type 1050 oder Roggenmehl Type 1150) aktiv gehalten werden.

Zubereitung

Eine große Schüssel (in die am Ende rund 1 kg Sauerteig passt) gründlich mit sehr heißem Wasser reinigen und an der Luft trocknen lassen.

50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g handwarmes Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Bei ca. 30 °C (z. B. im geschlossenen Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung) 24 Stunden luftdicht abgedeckt ruhen lassen. Zwischendurch nach 12 Stunden mit einem sauberen Schneebesen Luft einschlagen und wieder abgedeckt ruhen lassen.

24 Stunden nach dem Anrühren des Teiges wieder je 50 g Roggen-Vollkornmehl und handwarmes Wasser unterrühren, abgedeckt ruhen lassen, nach 12 Stunden wieder mit einem sauberen Schneebesen Luft einschlagen. Diese Schritte über 3 bis 5 Tage wiederholen – also immer nach 24 Stunden Mehl und Wasser einrühren, zwischendurch nach 12 Stunden Luft einschlagen. Der Teig sollte sich vergrößern und an der Oberfläche nicht einfallen. Er sollte nach einigen Tagen Blasen bilden und aromatisch säuerlich riechen – dann ist der Sauerteig fertig.

Vom fertigen Sauerteig 100 g abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren, am besten in einem kleinen Marmeladenglas. Mit dem Rest des fertigen Sauerteiges können Sie direkt ein Brot backen oder diesen entsorgen.

Der im Kühlschrank gelagerte Sauerteig wird nun Anstellgut genannt und muss regelmäßig aufgefrischt werden, unabhängig davon, ob Sie gerade ein Sauerteigbrot backen möchten oder nicht. Zum ersten Mal wird nach 2-3 Tagen aufgefrischt, danach alle 7-14 Tage. Dazu 50 g Roggen-Vollkornmehl mit 50 g handwarmes Wasser und 10 g vom Anstellgut aus dem Kühlschank verrühren und bei Raumtemperatur 10-14 Stunden reifen lassen. Bei einer Temperatur von 26-28 °C verkürzt sich die Reifezeit auf ca. 6-8 Stunden. Das restliche, alte Anstellgut können Sie entsorgen, wenn Sie gerade kein Brot backen möchten. Das aufgefrischte Anstellgut in ein frisches Marmeladenglas o.ä. geben und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Nach 7-14 Tagen in einem frischen Behälter die oben stehenden Schritte wiederholen.

Tipp: Beim Auffrischen des Anstellguts bleibt immer ein Rest übrig. Wenn Sie gerade ein Brot backen möchten, dann können Sie von diesem Rest die benötigte Menge als Anstellgut verwenden, um den frischen Sauerteig für Ihr Brot anzusetzen. Wenn Sie gerade nicht backen, dann wird beim Auffrischen das restliche, alte Anstellgut entsorgt.

Kundenbewertung

Für dieses Rezept gibt es noch keine Kundenbewertung. Schreiben Sie die erste Rezension!