21.08.2020

Risotto alla Milanese

Tags: Risotto-Reis, Risotto, Sahne, Zwiebeln, Italien, Parmesan, Safran, Weißwein, Vegetarisch

Zutaten

1/2 kleine Zwiebel

200 g Butter

500 g Risottoreis

1/4 trockener Weißwein

Salz, Pfeffer

1 Tütchen Safran, sehr gute Qualität

ca. 1 Liter Gemüsebrühe, je nach Bedarf

100 g geriebener Parmesankäse (nach Belieben gerne auch etwas mehr)

100 ml Schlagsahne

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und eine Hälfte klein hacken. In eine Pfanne mit hohem Rand 80 g von der Butter und die kleingehackte halbe Zwiebel sowie eine Prise Pfeffer geben. Die Zwiebel auf niederer Hitze langsam dünsten lassen, bis sie glasig ist. Dann den Reis hinzufügen und in der Pfanne wenden bis der Reis umhüllt vom Fett ist, salzen und den Safran unterrühren.

Mit dem Weißwein ablöschen und diesen nahezu verkochen lassen. Eine Schöpfkelle der heißen Gemüsebrühe dazugeben und diese unter Rühren ebenfalls verkochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Erst dann wieder eine Schöpfkelle heiße Brühe zugeben. Diesen Schritt wiederholen bis der Reis bissfest ist. Das Risotto hat jetzt eine cremige Konsistenz.

Nun den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie den geriebenen Parmesan und die Sahne unterrühren und ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass das Risotto nicht zu flüssig ist, sondern eine cremige Konsistenz behält.

Tipp:
Der Maitre empfiehlt als Getränk einen jungen Rotwein.
Bei der Zubereitung von Risotto ist es sehr wichtig, dass die Brühe zum Ablöschen tatsächlich heiß ist. Denn löscht man stattdessen mit kalter Brühe ab, dann unterbricht man den Kochvorgang, das Reiskorn verschließt sich, kann keine Flüssigkeit mehr aufnehmen und bleibt hart.

Das Rezept finden Sie auch hier als Video:

 

Wie es dazu kam: eine kleine Geschichte

Die Geschichte erzählt, dass das erste “Risotto alla Milanese” im Jahr 1585 von einem jungen Gehilfen gekocht wurde. Und zwar aus Versehen oder aus Unachtsamkeit. Der Junge war angeheuert worden, um den Malern, die die Fenster des Mailänder Doms bemalten, zu helfen. Eine seiner Aufgaben war das Kochen. Eines Tages, während der Zubereitung eines Risottos, gab er gedankenverloren Safran in das Gericht. Zu damaligen Zeiten wurde der Safran aber ausschließlich zur Herstellung von Farbe benutzt. Doch dieses Safranreisgericht hatte einen großen und völlig unerwarteten Erfolg bei den Malern und wurde ab diesem Moment eines der Lieblingsgerichte der Mailänder.

Seit dieser Zeit hat das Risotto alla Milanese viele Varianten erlebt und die Auseinandersetzung, welches wohl das „klassische” Rezept sei und die Diskussionen
darüber, dauern bis heute an.

Der große Mailänder Küchenchef Mario Villata, selbst echter Mailänder, war Maitre des weltberühmten Mailänder Restaurants Savini und jahrzehntelang Präsident der Italienischen Maitre und kannte jede Kleinigkeit der verschiedenen Rezepte. Dieses Rezept ist seine Version, die wohl als eines der getreusten Rezepte gelten darf.